原标题:关于植物美食

  书名:植物学家的锅 略大于银河系 作者:史军 出版者:清华大学出版社 出版时间:2013年11月

  曾 俊

  如同王朔说过的,成年男人偏爱苦味的东西——咖啡、烟、酒,史军也看到让凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)人精神不正常的物质基本都会被我们的味觉系统定义为“苦味”。

  一说起植物,大多数人首先想到的是花草树木或怡人的风景,却忘记了餐桌上的各种植物类食物,如大米、果蔬等,与肉类相比,它们在饮食中的地位并不逊色。对于植物类食物,植物学博士史军有自己独特的理解——用植物学家的知识来谈论,用美食家的味蕾来品尝,这,就是《植物学家的锅略大于银河系》一书的缘起。

  人类的味蕾天生热爱甜味、排斥苦味。而糖,无疑代表人类对甜味的追求。关于糖,得先是从“甘之如饴”这个成语说起,“饴”指的是麦芽糖。根据汉代古籍《方言》的记载,麦芽糖最早出现于周代,当时的麦芽糖是用麦芽的汁液熬煮而成。小麦中的淀粉能转化为麦芽糖,起作用的是麦芽中的淀粉酶。而对于淀粉含量更高的稻米来说,则需要将麦芽汁与蒸熟的米饭充分混合,给予适当的温度,稻米中的淀粉才能转化为麦芽糖。直到汉代,甘蔗种植以及制糖工艺才相继从印度传入中国,这时才有了真正的糖。史军通过对制糖工艺的介绍,说明了红糖、白糖、冰糖之间的差异点,从而反驳了民间关于红糖水补血以及红糖发红是因为其含有丰富的铁元素的说法。事实上,制糖过程中糖蔗是去皮的,所以红糖发红不是因为甘蔗皮的原因,而是甘蔗汁中的多酶类物质在加工中被氧化并结合成有色物质。这样看来,红糖仅仅是未纯净的糖,并不比白糖和冰糖有更高的营养价值。目前,人类虽然大部分糖是来自甘蔗和甜菜,但还有其他的获取方式,比如可乐配方上的“果葡萄糖浆”。未听史军解释之前,我误认为它跟葡萄有关系,想不到原来是玉米淀粉变身而来,道理跟前面说到的麦芽糖一样。果葡萄糖浆在低于40℃时,温度越低,其甜度就越高,这也是我们爱喝冰冻可乐的原因。

  在植物类食物中,论鲜甜可口,非竹笋、荔枝莫属。说起竹笋,史军眉飞色舞的神情跃然纸上——“论鲜甜味,甜龙竹要比毛竹强得多……这种凤凰彩票网(5557713.com)美味的笋大多产量稀少,非到产地才能尝到”。在这里,植物学家与美食家两个身份是统一的,他既区分了食用的竹笋毛竹、甜龙竹、方竹三种类型,又提醒读者方竹有苦味,需佐以老鸭煲汤才好吃。那么,竹笋的鲜甜在植物学上是怎么说的呢?竹笋中不但含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸(其鲜味的来源),而且还贮存了大量供生长所需的糖类物质。史军还不忘告诉我们,坊间的竹笋减肥说法完全没有道理,从竹笋的成分看,它跟大多数蔬菜并没多大差别。至于作为水果之王的荔枝,它的甜在于存贮了大量的果糖,荔枝容易上火也跟果糖含量高有直接关系。由于人身体存有大量来自荔枝的果糖,这样就影响到对其他食物葡萄糖的摄入,缺少了葡萄糖,大脑也就无法正常运作。

  对于糖、竹笋、荔枝的甜味,一般人都会乐在其中。苦味可就不一样了,如同王朔说过的成年男人偏爱苦味的东西——咖啡、烟、酒,史军也看到世界上三大饮料多少跟“兴奋神经”有关系,口味都没有脱离出“苦”的基调,让人精神不正常的物质基本都会被我们的味觉系统定义为“苦味”。但苦中作乐在生活也并不少见,书中提到在高考期间,由于天气炎热餐餐吃凉拌苦瓜的经历。很快作者就跳出温情的记忆,用科学的态度指出,植物来源的苦味物质主要是生物碱、苦味肽、萜类化合物,苦瓜中含有的苦瓜甙也是一种生物碱,它对于缓解热天的症状没有丝毫用处,倒是有可能降低糖尿病人的血糖。不过,想把苦瓜当成药,效果将适得其反。

  从上面的叙述,我们大致可以了解到史军的讲述风格,在貌似随意的谈论中,将科普与美味、历史以及故事融为一体,让读者在不经意间获取到各种植物学知识和健康常识,这是一种值得推广的科普写作方式。


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